导 言
        从中国饮食文化的地位说起
        中华民族是世界历史上最悠久的民族，中国“许多世纪以来，一直是人类文明和科学的巨大中心之一。”(贝尔纳：《历史上的科学·中文本序》，科学出版社1981年。)在这一古代世界文明中心中所形成的中国传统文化，是由多种文化成分构成的，因此，它能以多方面的成就，丰富多彩的形态放射出卓异的光辉，其中，较引国人骄傲和世界瞩目的，乃是中国、特别是长江流域的饮食文化，这种局面的形成，是有历史原因的。
        早在先秦时期，中国各民族就以华夏族为中心开展了饮食文化的交流，华夏族的谷物，常常供给北方游牧民族，燕国的鱼盐枣粟，素为东北少数民族所向往。
        到了汉代，张骞出使西域，促进了内地与西域之间的饮食文化交流。西域的苜蓿、葡萄、石榴、葱、蒜、胡萝卜等特产，以及西域的葡萄酒，先后传入内地，大大丰富了内地民族的饮食生活，另一方面，内地民族精美的肴馔和烹饪技艺，又为这些地区的人民所喜食和引进，各民族在相互交流的过程中，都在择善而从，不断完善自己，共同创造出中华民族和而不同的饮食文化。
        从世界范围来看，受中国饮食文化主要是长江流域的饮食文化影响较大的莫过于日本。早在公元四世纪，就有一些中国人经过朝鲜移居日本，其中有不少烹调厨师和制作食具的工匠。至唐代，鉴真大师又从长江下游出发，把中国的佛学、医学、酿造、烹饪等文化艺术带到日本。与此同时，大批日本学问僧和留学僧也来到中国，随着他们的归国，唐代宫廷与民间美味也传至日本。中国先进的饮食文化对日本宫廷与民间的饮食生活产生了广泛的影响。例如，日本宫廷的饮食制度就改效唐制，不少宫廷宴会也改用中国的烹饪方法，并时常派人来华学习和研究中国烹调。
        唐代以后，中国长江流域的许多菜点就在日本流行开来，如中国的环饼(即馓子)，是一种用面经油炸做成的类似麻花的食品，远在战国时即已有之，秦汉以后，环饼成为中国人在寒食节的必食之品。环饼传至日本后，被称为“万加利”，并成为日本贺藏神供品，再如粽子，它是中国端午节的节日食品。
吃粽子在中国有悠久的历史，这里面有纪念屈原的传说，粽子传到日本后，日本人称之为“茅卷”，现在日本特色的粽子，如御所粽、道喜粽、葛粽、饴粽等等，都是在中式粽子的基础上发展起来的，据日本学者木宫泰彦所著的《日中文化交流史》记载：明清时期，中国饮食传到日本的有“唐式点心，胡麻豆腐、隐元豆腐、唐豆腐，馒头等种种中国风味的食品，并且学会了按照中国方式，主客围桌共同饮食，这对日本的烹调法和会餐方式都起了一些影响。”
        在中国菜点传入日本的同时，中国的饮食节令风俗也在日本时兴起来，这些风俗多源于长江流域，例如正月元旦的屠苏酒、正月七日的七种菜、五月五日的菖蒲酒、九月九日的菊花酒等，在日本都十分流行。日本学者森克己在《日宋文化交流诸问题》中指出：“大陆(指中国)和我国(指日本)之间，从原始时代起，就在进行文化交流。先进的大陆文化不断地流入我国。与此同时，日本把这些大陆文化在不知不觉中汲取，日本化。”木宫泰彦也认为：“日本中古之制度，人皆以为多系日本首创，然一检唐史，则知多模仿唐制也。”“中国乃东洋文化之母国……倭人来自中国，目睹其情形，必赉往若干新知识，而对中国文化作极热烈之钦慕。”木宫泰彦：(《中日交通史》上卷第20页，商务印书馆1932年。
        中国和非洲也有近千年的交往，近年来在索乌里等东非国家出土了唐、宋、明三个朝代的瓷制饮食器具和钱币。另外，今日非洲的烤全驼和唐代宫廷菜肴浑羊殁忽在形状和烹制方法上有惊人的相似之处，据《食珍录》记载：“浑羊殁最为珍食。置鹅于羊中，内实粳、肉、五味，全熟之。”而烤全驼的做法也是将鸡蛋塞入鱼肚中，然后把鱼放进鸡腔内，再把鸡放在烤羊的肚里，最后把烤羊放入一头骆驼的肚子里烧制而成。我国的烹饪研究专家认为，这可能是中国和非洲历史交往在饮食文化上的一个见证。”参见王仁兴：《中国饮食谈古》第106页，轻工业出版社1985年。
        随着丝绸之路开通，中国同中亚、西亚以至欧洲的经济交往日趋密切，通过这条道路，中国饮食文化源源不断地介绍到西方，据《宋会要》记载：公元1070年，大食用(今伊朗)“遣使来贡，赐器服、饮食。”这种互相往来的例子，在史书中是很多的。至今在希腊——地中海文化圈内，中式饮食还占有一席之地。
        中国传统文化在长达数千年里一直走在世界前列，它所树立的一座丰碑，至今仍然令人景仰。然而，十五、六世纪以来，随着世界形势的变化，中国文化的这种领先地位逐渐丧失，惟有中国饮食文化却在不断走向世界。
        伟大的革命家孙中山先生在《建国方略》中指出：“我中国近代文明进化、事事皆落人后，惟 饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美。而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾……昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠 ，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”《孙中山全集》第六卷，第161页，中华书局，1985年。自清代末期以后，中国一直遭受西方列强的欺侮，尽管那时中国饮食文化已领先于世界各国，但西方各国并不承论，认为法国才是世界的烹饪王国。自孙中山的《建国方略》问世后，中国烹调技术在世界上的地位，也有了很大的提高，使世人认识到中国才是当之无愧的烹饪王国。
        时隔半个多世纪以后，毛泽东同志也曾充满民族自信心地说：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”〖ZW(〗转引自《卫士长的回忆》，《解放日报》，1989年9月1日。〖ZW)〗凡是吃过中式菜肴的外国国人士，总是对此赞不绝口，从而引起对中国文化的崇敬。许多外国人认为，在食物的烹调技术方面，中国的成就是任何一个国家都比不上的。菲律宾 《东方日报》1977年11月21日，曾以《中国菜征服了巴黎》为题写道：“在巴黎用中国菜招徕顾客的餐厅，最保守的估计有一千多家，每家都生意兴隆，有一定的主顾，每逢星期假日，还有大摆长龙的镜头。让法国人排队等饭吃，只有中国菜才有这种魅力……中国菜能够在巴黎大行其道，使一向注重美食的法国人光顾，决不是一阵热潮，而是一般法国人在吃了血淋的法国牛排与沾满了芥末的锅牛之后，再吃这香味俱全的中国菜，发觉在‘吃’的文化上，确实不如具有五千年历史文化的中国。”
        现在世界各国基本上都有中国餐馆，据《经济参考》1990年12月8日报道，随着华人的足迹走遍世界，中华饮食文化的热风也吹遍了全球每一个角落。据统计，居住在世界各国的华侨、华人约有3000万，约有16万家中餐馆。其中英国4000多家，法国3000多家，澳大利亚6000多家，德国和比利时各1000多家，意大利500多家，瑞典500多家，美国多达16000多家，占全世界中餐馆的10%。”从某种程序上来说，中国饮食文化的外传也促进了中国文化的输出，外国人士对中国文化的一些感性认识，许多都是从中国饮食开始的。
        美国有一家杂志曾以“哪个国家的菜最好吃”为题，作过一次民意调查，结果大多数的人都认为中菜最好吃。所以，美国有这样一句幽默的话：“美国人的钱控制在犹太人手里，而犹太人的胃口则掌握在华人手里。”这充分说明中国饮食文化是深受世界各国人民欢迎的。
        中国饮食文化所以能够称誉全球，有其深刻的历史原因。早在先秦时，我们的祖先就形成了在性问题上保守的传统，而将人生的倾泄导向于饮食。与此相反，西方在性问题上十分放纵，而在饮食上却比较机构保守，由于这个原因，不仅导致了中国饮食文化的高度发展，而且赋予饮食以丰富的社会意义。同时，又由于中华民族是一个具有无限创造精神的民族，中国的烹调技艺源远流长，溶铸了中国人民的聪明才智。中国饮食不但讲求科学性，还注重艺术性，不但给人以味美的享受，还可以丰富人们的文化知识，所以中国饮食文化已成为我国物质文明和精神文明的象征，是中国民族文化的一份厚重遗产。正如孙中山先生所言：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进化之深也。”《孙中山全集》第六卷第161页，中华书局，1985年。这说明一个国家的饮食文化如何，则是从表现一个国家或民族的文化素养。
        中华民族在以往数千年的历史中贡献过影响全人类的饮食文化，这种文化又从未有过中断，并在不断丰富和发展。可以相信，在重视民族文化的今天，长江流域的饮食文化乃至整个中国饮食文化更加繁荣和辉煌的时期，指日可待。